Podśtawowe fakty

Jakość produktu a warunki składowania

Warunki składowania

Produkty spożywcze i farmaceutyki są szczególnie wrażliwe na warunki składowania. W przypadku mrożonych produktów spożywczych oraz niektórych farmaceutyków (CRT) czynniki takie jak temperatura i czas maja istotny wpływ na zachowanie wysokiej jakości i przydatności do spożycia, a co za tym idzie na bezpieczeństwo konsumentów. Należy pamiętać, że data przydatności produktu do spożycia określa długość życia produktu w przypadku zachowaniu idealnych warunków składowania. Natomiast jakakolwiek ekspozycja poza określone warunki składowania wpływa negatywnie na jakość produktu, którą ciężko jest określić na podstawie obserwacji wyglądu i zapachu. Dlatego też stuprocentową pewność o bezpieczeństwie produktu może zapewnić ciągły monitoring zmian temperatury i czasu od momentu wyprodukowania do momentu spożycia. Jedynym rozwiązaniem problemu stałego monitorowania jakości produktu jest zastosowanie indykatora temperatury (TTI – time temperature indicator), zaaplikowanego bezpośrednio na opakowanie produktu.

Czynniki wpływające na długość życia produktu

Kluczowym czynnikiem wpływającym na jakość produktów spożywczych jest korelacja temperatury, w jakiej produkt jest składowany, z czasem ekspozycji produktu w danej temperaturze. Oznacza to, że im wyższa temperatura w jakiej przebywa produkt, tym procesy fizyczne i biochemiczne obniżające jakość produktu zachodzą szybciej. W przypadku produktów mrożonych, podawany przez producenta termin przydatności do spożycia, określany jest najczęściej dla temperatury -18°C (w tej temperaturze aktywność mikrobiologiczna jest praktycznie zawieszona). Termin ten znacznie się skraca w przypadku przechowywania w temperaturach wyższych niż -18°C. Przykładowo przechowywanie produktu w temperaturze -12°C skraca czas przydatności do trzech tygodni, a w temperaturze -6°C do czterech dni. Podobnie również całkowite rozmrożenie produktu zależy od temperatury i czasu w jakiej przebywa produkt. O wiele szybciej dojdzie do całkowitego rozmrożenia w temperaturze np. 20°C niż w 5°C. Dodatkowo należy pamiętać, iż czas rozmrożenia zależy także od wielkości i kształtu zamrożonego produktu.

Poglądowa zależność długości życia produktu od temperatury składowania
Pamiętaj
  • Produkty spożywcze i farmaceutyki mają ściśle określoną datę przydatności do spożycia – dla określonych warunków składowania
  • Po przekroczeniu właściwych warunków składowania czas ten znacznie się skraca
  • W przypadku skrajnego przekroczenia warunków składowania (wysokie temperatury lub długi czas), produkt należy natychmiast spożyć lub w niektórych przypadkach jest on niezdatny do spożycia
  • Ponowne umieszczenie produktu we właściwych warunkach składowania nie zwróci mu trwałości i jakości
  • W przypadku produktów mrożonych – raz rozmrożone produkty nie nadają się do ponownego zamrożenia

Jakość produktów mrożonych

Podstawowymi warunkami dobrej jakości mrożonej żywności są: czyste, zdrowe i wysokiej jakości surowce, właściwa obróbka wstępna, odpowiednie parametry zamrażania i przechowywania oraz właściwe opakowania. Przy starannym przestrzeganiu zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej mrożona żywność na ogół dobrze zachowuje jakość. Należy jednak pamiętać, że w niskich temperaturach w czasie chłodniczego przechowywania, przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne postępują nadal w zwolnionym tempie, powodując stopniowe obniżanie jakości mrożonych produktów. Charakter zachodzących zmian jakościowych jest specyficzny dla danej grupy produktów i zastosowanej technologii utrwalania. Najważniejsze zmiany fizyczne, występujące w produktach zamrożonych, to zmiany struktury produktów wyrażające się utratą turgoru, spadkiem jędrności, osłabieniem konsystencji produktów, ubytkami masy w wyniku parowania i sublimacji pary wodnej. Zmiany chemiczne i biochemiczne powstają głównie na skutek działania enzymów, które mogą być przyczyną złożonych reakcji. Pogorszeniu ulega też wartość odżywcza produktów zamrożonych, wskutek zmniejszania się zawartości witaminy C, witamin z grupy B i innych. Utrzymanie odpowiedniej jakości mrożonek zależy od klimatycznych warunków przechowywania, tj. od temperatury i wilgotności powietrza. Wilgotność powietrza w niskich temperaturach ustala się samorzutnie zgodnie z ogólnym bilansem ciepła i wilgoci, w normalnych warunkach kształtuje się w zakresie 95-98%. Parametrem decydującym jest temperatura, która charakteryzuje przebieg procesów fizycznych, kinetykę reakcji chemicznych i biochemicznych oraz aktywność życiową mikroorganizmów. Funkcją temperatury przechowywania jest trwałość produktów zmrożonych, tj. czas, w którym zmiany jakościowe nie wykraczają poza założony zakres. Za maksymalną temperaturę długookresowego przechowywania produktów żywnościowych głęboko zamrożonych w odpowiednich urządzeniach przemysłowych uważa się aktualnie w skali światowej temperaturę -18°C i niższą. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperaturę -30°C, a ostatnio jeszcze niższą dla towarów szczególnie podatnych na zmiany jakościowe (np. niektóre gatunki ryb). Jako optymalne należy traktować temperatury przechowywania zapewniające uzyskanie wymaganego poziomu trwałości mrożonej żywności.

Łańcuch zimna i wymogi HACCP

Produkty mrożone powinny być transportowane i składowane w nieprzerwanym łańcuchu zimna. Oznacza to, iż od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucje do momentu spożycia przez konsumenta produkt mrożony powinnien być składowany w odpowiedniej temperaturze. Narażenie produktu na wyjście z zakresu zalecanych temperatur w którymś z ogniw łańcucha zimna może skutkować obniżeniem jakości produktu.

Monitoring temperatury

W łańcuchu zimna występuje wiele punktów krytycznych w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Dlatego stosuje się mechaniczne lub elektroniczne systemy monitoringu temperatury. Nie są one w stu procentach wiarygodne ponieważ rejestrują temperaturę otoczenia w środku transportu lub w miejscu składowania, natomiast nie rejestrują temperatury samych produktów. Bardzo łatwo może dojść do przerwania łańcucha w momencie np. przeładunku towaru. Prowadzi to do występowania niezgodności na linii producent – firma transportowa – dystrybutor, co wiąże się z problemem przypisania odpowiedzialności za zerwanie łańcucha zimna i zniszczenie towaru.

Zastosowanie TTI

Stosowanie indykatora temperatury bezpośrednio do pojedynczego opakowania produktu lub opakowania zbiorczego (bardziej rozbudowane indykatory) pozwoli wyeliminować zagrożenie dostarczenia do następnego ogniwa łańcucha zimna produktu nie nadającego się do spożycia – włącznie z konsumentem jako ostatnim ogniwem w łańcuchu.

Wymogi HACCP

HACCP (ang. Hazard Analisys and Critical Control Point) – Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli, która ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa m.in. produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP jest wykorzystywany w firmach produkujących i handlujących produktami spożywczymi. To metoda zapewniania bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom. Polega ona na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeżeli zagrożenie wystąpi. Wymogi HACCP wymuszają monitoring temperatury dla produktów wrażliwych na jej zmianę, dlatego indykatory TTI stanowią idealne narzędzie pozwalające spełnić producentom ten warunek. Stosowanie indykatorów temperatury na poziomie pojedynczego opakowania lub opakowania zbiorczego zapewni ciągły pomiar temperatury monitorowanego produktu i wskaże ewentualne przerwanie łańcucha zimna.

Normy prawne

W krajach Unii Europejskiej istnieje obowiązek monitorowania temperatur w środkach transportu, magazynowania i składowania produktów głęboko zamrożonych. Żywność głęboko zamrożona – to żywność, którą poddano procesowi zamrażania zwanym głębokim zamrażaniem, w którym możliwie jak najszybciej przekracza się strefę maksymalnej krystalizacji, a temperatura końcowa produktu po stabilizacji termicznej jest ciągle utrzymywana na poziomie -18°C lub niższym. W krajach Unii Europejskiej obowiązują dwa rozporządzenia opisujące warunki produkcji i przechowywania żywności. Są to Rozporządzenie (we) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz Rozporządzenie (we) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

Pamiętaj

Nawet najlepiej zamrożony produkt może szybko stracić odpowiednią jakość w wyniku nawet niewielkich zaniedbań w procesie składowania, transportu czy sprzedaży. Na te właśnie ogniwa łańcucha chłodniczego kładzie się dziś główny nacisk, gdyż są to punkty o potencjalnie największym zagrożeniu obniżenia jakości produktów mrożonych.

Zarządzanie gospodarką magazynową

Systemy bazujące na dacie przydatności

Aktualnie, najczęściej stosowanym systemem magazynowania w przemyśle spożywczym jest system opierający się na dacie produkcji i dacie przydatności do spożycia. System taki nie sprawdza się w przypadku gdy część produktów nie była przechowywana w optymalnych warunkach składowania, co bezpośrednio wpływa na jakość i długość życia produktu. Ponieważ okres przydatności do spożycia znacznie się skraca, prowadzi to często do sytuacji, w której towar trafia na półki sklepowe zbyt późno lub w ogóle nie nadaje się do użytku. Wiąże się to z dużymi stratami finansowymi dla producentów i dystrybutorów i co ważniejsze, z obniżeniem jakości i bezpieczeństwa produktów trafiających do klienta.

System LSFO

Alternatywnym rozwiązaniem jest ciągły monitoring jakości produktów. Wykorzystanie indykatorów TTI pozwali na zorganizowanie rotacji zapasów w systemie LSFO (ang. Last Shelf Life First Out – Najkrótsza Data Przydatności Do Spożycia Pierwszy Z Magazynu), czyli wypuszczanie z magazynu w pierwszej kolejności produktów, których rzeczywista data przydatności do spożycia jest najkrótsza. Dodatkowo system taki eliminuje zagrożenie wyjścia z magazynu produktów nie nadających się do spożycia.

Wymagania wobec indykatora TTI

Indykator TTI, aby w pełni realizował swoje zadania oraz mógł stać się powszechnie używanym standardem, musi spełniać następujące funkcje:

Każdy aktywny indykator musi wskazać przekroczenie określonych warunków w jakich znajduje się produkt.
Powinna być określona na poziomie ± 1°C.
Indykator powinien być wykonany z materiałów dopuszczonych do stosowania w branży opakowań spożywczych i farmaceutycznych.
Cena powinna umożliwiać aplikację indykatora na każdym pojedynczym produkcie. Według badań, cena nie powinna przekraczać 2% wartości pojedynczego produktu.
Iindykator powinien być łatwy w aplikacji na masowa skalę. Maszyny aplikujące powinny być integrowalne z liniami fabrycznymi producentów.
Indykator powinien być aktywowany w prosty sposób umożliwiający jego masowe zastosowanie – bezpośrednio w momencie aplikacji na produkt.
Indykator przed aplikacją powinien być przystosowany do składowania w temperaturach pokojowych.
Wskazanie indykatora powinno być nieodwracalne oraz czytelne i zrozumiałe dla konsumenta.
Parametry wskazania indykatora powinny być odpowiednio dobrane do fizycznych właściwości (masa, kształt) i rodzaju monitorowanego produktu.
Indykator powinien być odporny na fizyczne, mechaniczne i chemiczne działania, na które może być narażony w procesie produkcji, transportu i składowania produktów. Jego wytrzymałość powinna być przynajmniej tak duża jak wytrzymałość całego opakowania.
Indykator powinien być „przyczepiony” do produktu w sposób uniemożliwiający jego oderwanie.

Opinia publiczna

Opinia społeczeństwa o TTI

Badania przeprowadzone na Uniwersytecie w Minnesocie wskazują, że 96% respondentów wolało by kupować produkty z indykatorami temperatury informującymi o jakości produktu.

Przeprowadzone w 1991 roku w Wielkiej Brytanii badania opinii publicznej wykazały, że 95% respondentów przyznaje, że stosowanie indykatorów pokazujących przekroczenie wymaganej temperatury produktu jest świetną ideą. (J.P. Kerry*, M.N. O’Grady, S.A. Hogan, Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review 2004).

Według badań rynkowych – prowadzonych w ramach projektu realizowanego przy współudziale UE dotyczącego „Inteligentnych opakowań” – niemieccy, holenderscy i hiszpańscy konsumenci są gotowi dopłacić za gwarancję świeżości nawet 6% narzut. Inne opracowania mówią o dodatkowej kwocie 10 eurocentów.

Opinia specjalistów o TTI

Analitycy uważają, że w niedalekiej przyszłości urządzenia TTI niezaprzeczalnie znajdą szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie w branży mięsnej – wołowina, wieprzowina, owoce morza, gotowe dania itp. (J.P. Kerry*, M.N. O’Grady, S.A. Hogan, Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review 2004).

Chill-ID jest w trakcie opracowywania badań opinii publicznej dotyczącej stosowania indykatorów temperatury w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Wyniki badań wkrótce.